Pollo romesco en pétalos de cebolla

Ingredientes
1 frasco de 8,5 onzas de tomates secados al sol Bella Sun Luci cortados en juliana en aceite de oliva
2 cebollas rojas, de tamaño mediano*
¼ taza de agua
1 frasco de 12 onzas de pimientos rojos asados ​​en agua, escurridos
½ taza de mantequilla de almendras
1 diente de ajo picado
1 cucharada de vinagre de jerez
1 cucharada de salsa picante de pimienta de cayena
2 cucharaditas de pimentón ahumado
1 libra de pechuga de pollo deshuesada y sin piel
3 cebollas verdes, cortadas en rodajas verdes y blancas
½ taza de almendras en rodajas
1 cucharadita de pimienta negra molida

Instrucciones
Vacíe el contenido del frasco de tomates secados al sol en un colador de malla fina colocado sobre un bol. Presione los tomates con una cuchara para eliminar todo el aceite. Deje el aceite a un lado y corte los tomates en dados.
Calienta una sartén grande de hierro fundido o de fondo grueso a fuego medio alto. Corta las cebollas por la mitad desde la raíz hasta la punta. Corta ¼ de pulgada de la raíz de cada mitad. Quita la piel exterior de cada mitad. Con la punta de un cuchillo, quita las dos capas centrales de las mitades de cebolla y deséchalas, dejando 6 o 7 capas de cebolla. Pincela los lados cortados de cada mitad de cebolla con un poco del aceite reservado y colócalas con el lado cortado hacia abajo en la sartén. Vierte agua en la sartén y cúbrela con una tapa. Cocina durante unos 8 minutos, controlando con frecuencia hasta que los pétalos de cebolla estén tiernos al pincharlos con un tenedor, pero no blandos. Retira de la sartén y deja enfriar a temperatura ambiente.
Añade 2 cucharadas del aceite reservado, ½ taza de tomates cortados en cubitos, pimientos rojos, mantequilla de almendras, ajo, vinagre de jerez, salsa picante y pimentón ahumado a una licuadora. Licúa hasta que quede una mezcla homogénea y luego reserva.
Calienta la sartén a fuego medio alto. Corta el pollo en dados de ¼ de pulgada. Agrega 2 cucharadas del aceite reservado y el pollo. Cocina durante unos 3 minutos, hasta que los trozos de pollo estén dorados y bien cocidos. Agrega los tomates restantes y cocina durante uno o dos minutos más hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Apaga el fuego y agrega las cebollas verdes, las almendras y la pimienta.
Para armar, esparce ½ taza de la mezcla de pollo en 4 platos para servir y rocía con 1 cucharada de salsa de la licuadora. Unta cada pétalo de cebolla con 1 cucharada de salsa de la licuadora y colócalos en platos para servir. Vierte con una cuchara la mezcla de pollo restante en los pétalos de cebolla. Sirve inmediatamente